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    夹江美食鲜 小城烟火浓

    • 作者:admin    最后更新:2019-06-11 15:19    点击数:
    • 泡苦笋。

      夹江的凉拌鸡也专门有特色,这是九大碗中的一道硬菜。它采用熬汁,汁是用鸡汤添入各栽调料来熬制,不必味精、鸡精,保持了原味鲜香。而其他地方的凉拌鸡常采用兑汁,如笑山白宰鸡就是。其实,夹江凉拌鸡之因此著名,还跟八九十年代大兴的陶瓷业相关,生齿日繁,以前卖凉拌鸡的小贩用挑篮沿街叫卖,徐徐就卖出了名声。

      夹江益吃的东西多,搪塞到一家小摊小店,相通都能够找到美味。比如吾曾在。路过吴场的时候,看到一家叫“吴场牛肉”的小馆子,蒸、烧、炖、拌、炒,样样完善。但吾只点了一道异国吃过的菜--脆皮牛肉,味道香辣,肉质脆嫩,真是专门益吃。当时就想,若在。顿头上,不点个三五个菜,再打上二两小酒,怎么也对。不首人。家的手艺。

      “类吴中风物”,这栽江南气质在。餐饮上也有表现。那天,吾与夹江餐饮协会副会长赵小荣师长座谈,谈到峨眉、夹江、笑山三角之地的饮食差别,他总结是峨眉偏酸,喜用醋;夹江偏甜,喜欢放糖;而笑山则在。两者之间显中性。这三地正是岷江、峨眉山的中央地带,地缘上相近,但就是这周围百里山川,从说话到饮食也有不小的迥异。

      夹江是产竹之乡,扬雄在。《蜀都赋》中曾写道:“夹江缘山,寻卒而首。结根才业,填衍驱野。”说的是此地两千年前竹林连山连坡浓密滋长的情景。以前苦笋主要产在。峨眉、夹江山中这一带,四五月为苦笋出产之时,只有像夹江云云的地方才能吃到苦笋。上世纪八十年代,川菜之父蓝光鉴的徒弟张春荣到夹江,当地人。请他吃苦笋,他居然不识此物,甚为惊奇。

      嘉州寻味记3

      苦笋虽有季节性,但夹江的生产周期却比较长,迎江乡的苦笋刚吃过,华头山里的苦笋才出第一拨,吃到苦笋的时间在。三月以上,这在。其他地方是稀奇的。夹江苦笋的做法比较家常,以苦笋烧鸡、苦笋烧肉、苦笋酸菜圆子汤最常见,为暂时之鲜。苦笋的苦味稀奇,而最能表现这点是凉拌苦笋,说是凉拌,其实是将苦笋切成。丝,只微微调入些许盐而已,而苦味尽显,隐微而脱俗。

      苦笋酸菜圆子汤。

      夹江凉拌鸡。

      壹山地美味:休马烧肉

      成。昆线过境,青衣江穿城而过,添之传统纸业的闹热,都曾为夹江带来了餐饮的蓬勃。在。民国时期,夹江有每年农历八月的詹王会,这是当地饮食走业的盛会;还有农历三月的嫘祖会,白案师傅云集,一展厨技。当时夹江最著名的厨师是关金山、秦久成。、郭正清、金开明等,最著名的餐馆则是衙门口的“兴顺居”,是正统的南堂馆子,营业红火,而它的位置正是以前能够看见峨眉山的夹署正堂左右,美食与美景居然汇聚到了一首,引人。浮想联翩。笑山名厨李方渊老师长就说,夹江的餐饮业以前在。整个笑山地区堪称翘楚,顶尖厨师大半出自夹江。吾想这都是夹江餐饮的内情。

      现在。在。夹江,在。河鲜方面最被人。敬重的是马村鱼头。马村是离夹江县城十多公里远的一个小场镇,鱼头就来自附近的马村水库,而一条马村河与青衣江相接。吾亲自现在。击了烹调马村鱼头的全过程:马村鱼头清淡都用花鲢,鱼头洗净待用,锅中倒入适量的水,将早晨炒益的酸菜倒入水中熬,直至熬出酸味。据说炒酸菜很关键,但成。分和配比等均密不示人。。然后下鱼煮熟,放入调料,首锅后再在。面上放入大量的椿芽、藿香和小葱。稀奇是椿芽,有异香,如植物味精。马村鱼头的椿芽是一年四季都要用的,但椿芽采摘时节不能一个月,储藏就有诀窍。四季都能吃到香味稀奇且浓重的椿芽,实在。是马村鱼头的一大特色。

      夹江“曾叶儿粑”。

      又转到水果街的“叶包子”。此店的鲜肉包子不让天津狗不理,皮薄馅实,葱味浓重。叶包子的最大特点就是只用香葱,不必姜蒜,因此包子上笼一蒸,香了一条街,意外候你会发现这才是一座小城答该有的烟火气休。

      马村鱼头汤汁酸辣,料香鱼嫩,让人。大快朵颐。七十多岁的蔡成。建师长从前学师成。都荣笑园,是夹江专门著名的厨师,他又给吾分析马村鱼头的三个特点:一是鱼出自马村水库,湖面宽,水质益,所谓“江水煮江鱼”,吃的是稀奇;二是酸菜稀奇,是自制酸菜,泡制颇具匠心;三是烹鱼采用纯猪油,而不必清油或协调油,口感更佳。不过,一个冷僻的小村镇,由于一道鱼而让益吃嘴们趋附者多,实在。也是奇事。

      肆风味调料:土门泡菜

      早闻夹江的豆腐乳著名,与中华老字号德昌园的豆腐乳有师承相关。夹江豆腐乳首于咸丰年间,最早的师傅邹三和就是从德昌园学艺后到夹江开办作坊,尔后字号逐渐清脆,享誉四川。自然,夹江豆腐乳有本身的特色,不光有原味、五香味,还有麻辣味,兼收并蓄,在。传承中有创新。这也表清楚夹江历来就是个美食汇聚之地,邹三和开辟了一个新的码头,想来他是未料到百年后事的。

      最能表现夹江山地特色的是“休马烧肉”。休马是夹江的一个地名,地处夹江边缘山区,西与峨眉山接壤,休马别名与古道相关。约略以前走人。仆仆风尘至此,正是打尖之时,“休马烧肉”就答运而生了。“休马烧肉”精选五花,油锅烫皮,切成。方块,烧菜时下时兴鲜蔬菜,如青笋、白菜等,七分熟首锅,胖而不腻、清香可口,是道专门下饭的菜肴,能勾首吾们对。驿路时代的一个味蕾记忆。

      夹江菜照样是以传统川菜为主,最能逆映其特点是九大碗。夹江的九大碗称为田席,喜丧婚嫁都要办田席,这是以前典型的平坝餐饮特色。但夹江又有本身的特点,如脆皮鱼的烹调上就有迥异。夹江在。刀法上清淡用细花,而非大花;裹料上用干豆粉,而非水豆粉;夹江称豆瓣为水菜,都是采用夹江当地酿制的豆瓣,讲究细、鲜、香。又如姜汁肘子,夹江采用冷姜汁,而非热姜汁,姜用热油烫,不勾芡,地方风味浓重。

      自然,还得从峨眉山说首。夹江县地处峨眉山东北麓,为四川盆地西南边缘向峨眉山的过渡地带,县境整个地貌由山地丘陵、平原坝子、河谷台地组成。,海拔相差之大竟达千米,在。周围之内就形成。了一栽稀奇的区域生态环境,而它的饮食也受此影响,自然也带着一些地域的特点。

      夹江饮食给吾的印象是闾里小巷都藏着美食,在。不经意之间,诸如像柒烧鸭、卓鸡肉、雷烧烤、龙江味抄手等夹江美食就能够迎面而来,让人。产生饕餮之欲。理解一个城市往往是从美食最先的,走走在。夹江街头,吾能体会到一栽安和、安详与自得。同治年间,夹江县令陈遇赞坐在。夹署大堂上,正对。着峨眉山,他企盼的能够就是云云一栽境界:“更喜民安无急牒,途中得句且闲吟。”

      休马烧肉。

      考察一地的美食,其实只要看它的小吃就能知其约略。到夹江,豆腐脑是必要吃上一碗的,吃完了再到小城往转一转,才叫不虚此走。若是早晨,叶儿粑也是答该往品尝的,迎春路上的“曾叶儿粑”颇有口碑,蒸笼一首锅,热气腾腾。这家店的肉泡粑很有特色,撕开粽叶,色白如玉,味道略有回甜,还有一丝细细的发酵米香,让这镇日的早晨陷入转瞬的恍惚中。

      装盆的马村鱼头。

      夹江的泡菜也专门著名,尤以“土门泡菜”为胜。最早做的是土门镇人。胡志强,以前他在。镇上开餐馆,顺带做点泡菜,宾客觉得益吃,吃后还想带走,云云就触发了他专学徒产泡菜的思想。现在。不少泡菜添工是在。大的窖池里放入工业盐和各栽调料,用铲车搅拌,再用机器扎碎装袋,根本就不必坛,与传统泡菜大异其趣。但真实的泡菜须用古法泡制,在。土门镇吾看到土坛装菜之后,菜在。坛中发酵,四处是咕咕冒泡的声音,似乎到了乡下旷野,蛙鸣如潮,极富诗意。土门泡菜在。五六月迎来生产旺季,大蒜、藠优等最先入坛,接下来是豇豆,然后是辣椒。辣椒以大荆条、二荆条为佳,皮薄、肉厚,土门泡菜中的泡海椒酸辣适中、香嫩脆口,确为一绝。

      叁平坝田席:九大碗

      到过夹江的人。都会发现整个县城实际是在。一个平坝上,倘若是站在。高楼上瞭看,感受更为隐微。夹江以青衣江为界,河东是平原坝子,河西是丘陵山地,云云的地理条件是专门稀奇的,清初大文人。王渔洋曾经在。《蜀道驿程记》中写道:“入夹江境,即沟塍棋布,烟村暖然,类吴中风物。”

      正在。卤制中夹江柒烧鸭。

      明人。洪畴曾总结过夹江:“夹江,蜀之良邑也。踞嘉州上游,人。物山川,秀异魁绝。”稀奇的地理条件授予了夹江雄厚的物产,而这也是一地饮食的物质基础,夹江有依山之利,那么它的美食中自然少不了山家清供。

      □龚静染文/图

      正在。锅中烹制的马村鱼头。

      夹江泡菜作坊。

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      夹江不光在。峨眉山旁,也地处青衣江边,境内溪流纵横,是个著名的水码头,河鲜嫩味从来不缺。民国时期的夹江大厨秦久成。有两道名震江湖的大菜:胡辣乌鱼片和黄焖大鲢,堪称一绝,而这就与河水之利相关。胡辣乌鱼片有诀窍,是在。鲜溜乌鱼片的基础上炝进了花椒、胡椒,特点是辣而不燥,油而不腻。但现在。馆子里吃不到胡辣乌鱼片,鲜溜乌鱼片倒是常见,是当地的一道大多美食。那天吾就在。甘江镇的一家餐馆里往吃了这道菜,而且是红味和白味两栽,但感觉白味口感更佳,上盘也时兴,葱、姜、蒜点缀其间,肉白汁亮,让人。舌津大添。

      贰临水之鲜:马村鱼头

      甘江豆腐脑。

      多年前读。徐心余的《蜀游闻见录》,觉得专门兴趣。徐心余的父亲曾做过夹江知县,夹署大堂正对。着峨眉山,当时徐心余还年小,频繁与一群孩子在。大堂里跑来跑往,意外也会被当前的美景镇住:“见峨山积雪甚深,当热夏亦皑然满现在。,而正山金顶,其光犹熊熊射人。也。”时过境迁,以前的衙门原址上早已是高楼林立,要看到云云的景象恐怕不易。不过,吾的夹江美食寻访记就是从这边最先,能够能够弥补一下遗憾,并获得另表一栽迥异的体验。

      豆腐乳、泡菜除了家常吃之表,照样烹制菜肴的调料,与豆瓣有同功之效,正是有了如此优质的美食“坯子”,一地的美食才会变得风情而妖娆。

      伍小吃众多:肉泡粑

      夹江产雪豆,尤以华头山里的雪豆为佳,色白沙糯,营养雄厚。现在。,夹江的老厨师一说首九十年代以前的雪豆炖鸡、雪豆炖猪蹄,照样是津津笑道。雪豆易炖,能够化入浓稠的汤中,口感极佳,确为滋补佳品。但雪豆生性近油荤,长在。深山也有雍容之貌,与苦笋实有天差地别。

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